Ragù bolonais, histoire et recette originale

Ce dont nous parlons aujourd’hui est une sauce qui a marqué l’histoire de la cuisine italienne et qui représente encore une ville dans le monde entier. Le Ragù bolonais est l’une des sauces les plus savoureuses, et certainement la plus célèbre, de la grande tradition culinaire émilienne. Outre son goût incroyable, bien connu de tous, le Ragù bolonais a des origines très anciennes et son histoire est longue et fascinante.

HISTOIRE DU RAGÛ BOLONAIS

Cela semble incroyable, mais le ragù de viande à la bolonaise, qui, comme déjà mentionné, est l’un des symboles les plus aimés et reconnaissables de la gastronomie italienne, est né en France ! Dès le XIIe siècle, le “ragoût” commence à se répandre outre-Alpes, un terme utilisé pour désigner les ragoûts de viande et de légumes. La recette commence à s’imposer dans tout le pays et bientôt le Ragoût devient le plat par excellence de la tradition médiévale française, populaire et autre, cuisiné aussi bien par les classes les moins aisées que pour la cour du Roi. À ce stade, vous vous demandez comment le “Ragoût” français est devenu le “Ragù” que nous connaissons tous.

L’événement qui, selon les historiens, a permis à cette savoureuse sauce de franchir les Alpes et de devenir rapidement un must de la cuisine italienne fut l’arrivée des Angevins à Naples. En Italie, le Ragù est devenu davantage un condiment qu’un plat unique et a rapidement commencé à se répandre ici aussi, jusqu’à ce qu’au XIXe siècle, la variante bolonaise voit le jour. Les “Maccheroni al Ragù di carne alla Bolognese” apparaissent pour la première fois dans l’ouvrage de Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (La science en cuisine et l’art de bien manger). Dans le livre, ils sont décrits comme des macaronis assaisonnés avec de la viande de veau, de la pancetta de porc, du bouillon de viande, du céleri, de la carotte, de l’oignon et, contrairement à la façon dont le plat était servi dans les cours bourboniennes, le Ragù bolonais était sans tomate.

La transformation définitive du ragù bolonais a eu lieu au moment de la Première Guerre mondiale. En effet, à la suite de la crise déclenchée par le conflit, les macaronis ont été remplacés par les tagliatelles aux œufs maison moins chères et on a commencé à utiliser du bœuf plutôt que du veau.

Ainsi, le “Ragù bolonais” tel que nous le connaissons aujourd’hui prend forme et commence son ascension vers l’Olympe de la cuisine italienne et mondiale !

RAGÛ BOLONAIS, LA RECETTE ORIGINALE

Après avoir raconté l’histoire du Ragù le plus aimé de tous, il est maintenant temps de répondre à la grande question que tout Italien, surtout le dimanche et à l’approche de l’heure du déjeuner, se pose : Comment faire le Ragù bolonais ?

La recette officielle du ragù de viande à la bolonaise, déposée en 1982 par la délégation de Bologne de l’Académie Italienne de la Cuisine auprès de la Chambre de Commerce de la ville, prévoit l’utilisation des ingrédients suivants : Pancetta, Viande de bœuf hachée, Sauce tomate, Bouillon de légumes, Céleri, Carotte, Oignon et Vin rouge ou blanc.

Outre les ingrédients dont vous avez besoin pour la recette originale, il peut être utile d’expliquer comment se prépare le Ragù bolonais.

• La première étape consiste à préparer le soffritto à base de Céleri, Carottes, Oignons et Bouillon de légumes

• Une fois prêt, il est temps de hacher la Pancetta et de la mettre dans la casserole où vous avez fait revenir le Céleri, les Carottes et les Oignons.

• Ajoutez la Viande de bœuf hachée, laissez-la mijoter 5 minutes et ajoutez le vin.

• Une fois l’alcool évaporé, versez la purée de tomates et laissez cuire le tout pendant au moins 2 heures.

Après avoir retracé l’histoire du Ragù et répondu également à la question “Comment se prépare le Ragù bolonais ?”, le moment est venu pour notre article de se conclure et pour vous de courir enfin en cuisine pour préparer ce qui est une véritable spécialité de notre cuisine, le fantastique Ragù bolonais !