L’histoire du Jambon de Parme (Prosciutto Crudo di Parma)

Le Jambon de Parme est l’une des plus grandes spécialités d’Émilie-Romagne. Ce type particulier de jambon cru, avec son histoire séculaire, a réussi à se distinguer nettement de tous les autres grâce à son goût inimitable et à la qualité des ingrédients utilisés dans sa préparation. Dans cet article, nous vous présenterons son histoire, sa préparation et tous ses délicieux secrets.

Prêts, partez !

D’OÙ VIENT LE JAMBON DE PARME

On raconte que les Balanzoni, également appelés Tortelli Matti, sont nés pour ne pas gaspiller les restes de pâte et de farce des Tortellini. Bien qu’on ne puisse pas affirmer que cette histoire soit vraie à 100 %, la recette des Balanzoni bolonais, la même qui est transmise de génération en génération dans notre Gastronomie, est bien la recette originale.

La farce des Balanzoni est préparée avec de la Ricotta, des Épinards bouillis, de la Mortadelle (ou du filet de porc), des Œufs et du Parmigiano Reggiano. Quant à la préparation de la classique feuille de pâte verte, qui donne couleur et saveur à nos Balanzoni, il faut de la Farine, des Œufs et des Épinards. En plus des ingrédients que nous venons d’énumérer, pour rendre le tout encore plus savoureux, on ajoute souvent une pincée de Noix de muscade, dans la farce ou dans la pâte, mais l’omettre n’est pas un crime.

Les Balanzoni traditionnels sont enfin servis avec un assaisonnement à base de Beurre et de Sauge, capable de donner au plat un goût à couper le souffle.

COMMENT EST FABRIQUÉ LE JAMBON DE PARME

Une fois découvert d’où provient cet extraordinaire jambon, il est essentiel de vous introduire à ce qui nous intéresse le plus : sa préparation !

Le Jambon de Parme est le résultat de techniques et de processus qui se répètent et se transmettent depuis très longtemps. Pour résumer, nous pouvons identifier pas moins de 9 phases de production :

•       Sélection

Dans cette toute première phase, on identifie les porcs les plus adaptés pour donner vie au Jambon de Parme, qui doivent présenter des caractéristiques bien précises : races Large White et Duroc, provenant du nord/centre de l’Italie, âgés de plus de 9 mois et pesant environ 160 kg.

•       Refroidissement et parage

Après l’abattage, la viande est refroidie afin qu’elle se raffermisse suffisamment pour procéder au parage, le processus qui donne au jambon sa forme arrondie inimitable.

•       Salage

Une fois paré, le jambon est prêt à être soumis au salage, où les parties de la couenne sont traitées avec du sel humide, tandis que les parties maigres sont saupoudrées de sel sec.

•       Repos

Une fois le salage terminé, la cuisse est placée pendant environ 60 à 80 jours dans une cellule de “repos” spéciale où le jambon doit “respirer”, en évitant de devenir trop humide ou trop sec.

•       Lavage et séchage

Après le repos, le jambon est rincé à l’eau tiède pour éliminer les résidus de cristaux de sel ou d’éventuelles impuretés, puis séché.

•       Pré-affinage

À ce stade, les jambons sont suspendus aux “scalere” traditionnelles (grilles) et laissés à sécher dans des pièces avec des fenêtres opposées qui sont ouvertes en fonction des conditions climatiques intérieures et extérieures.

•       Graissage (Sugnatura)

Pour ramollir les couches superficielles et éviter un séchage trop rapide par rapport aux couches internes, la partie musculaire exposée est recouverte de “sugna”, un mélange de graisse de porc hachée avec un peu de sel, de poivre moulu et parfois de farine de riz.

•       Affinage

Au 7e mois, le jambon est transféré dans les “caves” de l’établissement pour terminer le processus d’affinage et lui permettre de développer son arôme et sa saveur caractéristiques.

•       Sondage et marquage

À la fin du processus d’affinage, on procède aux opérations de sondage, où les experts, par un examen olfactif, reconnaissent et évaluent les caractéristiques que le jambon a acquises au cours de la transformation. Après 12 mois et après avoir effectué tous les contrôles nécessaires, on appose le marquage au fer de la “couronne à 5 pointes”, la certification légale du Consortium du Jambon de Parme et un gage de douceur et de qualité.